Les « scoby » sont nos amis

Le kombucha est une boisson fermentée traditionnellement préparée à partir de thé sucré sur lequel on laisse flotter une « mère de kombucha » qui n’est autre qu’un biofilm épais contenant des dizaines d’espèces microbiennes, ce qu’on appelle aussi un SCOBY, c’est-à-dire une culture symbiotique de bactéries et levures (de l’anglais Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ; d’autres exemples connus de ce type de communautés sont le kéfir ou encore le levain).

L’ensemble est généralement laissé dans un bocal non fermé (avec simplement un tissu posé dessus pour éviter que des insectes viennent s’y baigner), à température ambiante. Les levures et les bactéries vont alors consommer le sucre et les nutriments du thé pour former en échange de l’alcool (un peu), du dioxyde de carbone (d’où les bulles qui apparaissent, signe que la fermentation suit son cours) et de l’acide (principalement acétique, comme le vinaigre).

C’est ainsi qu’au bout de quelques jours, on obtient un breuvage pétillant acidulé, que l’on peut alors embouteiller et aromatiser en y laissant macérer quelques fruits, herbes ou épices : cette deuxième fermentation, toujours à température ambiante, a pour effet d’intensifier la carbonatation et la saveur de la boisson, que l’on devra ensuite filtrer et remettre en bouteilles, en prenant soin cette fois de conserver celles-ci au frais jusqu’à consommation afin de stopper la production de gaz… sous peine d’explosion de la bouteille sous l’effet de pression !