Quelle est la différence entre levure et levain ?

La levure dite « de boulanger » est un mélange de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae, tout comme la levure de bière (les deux ne différant que par la composition des souches en présences). Cette levure est utilisée depuis l'antiquité pour faire du pain, du vin, de la bière et autres boissons fermentées, même s’il faut bien sûr attendre les travaux de Pasteur au XIXe siècle pour en découvrir l’identité.

Le levain naturel est quant à lui obtenu par fermentation « spontanée » d'un mélange d'eau et de farine (parfois additionné d’un peu de miel, jus de fruit ou tout autre apport de sucre qui favorise la fermentation), les ferments étant alors des micro-organismes (principalement des bactéries lactiques et des levures sauvages diverses) naturellement présents dans les matières premières et l'environnement. Plusieurs dizaines d'espèces de bactéries lactiques et de levures ont été identifiées dans le levain, et les techniques récentes de séquençage devraient nous permettre d'en découvrir encore des dizaines d'autres. L'enjeu est important, car ces micro-organismes affectent non seulement la texture, mais aussi l'arôme du pain.