Qu'est-ce que le kéfir, et d'où vient-il ?

En circulant dans les rayons de votre magasin bio préféré, ou en parcourant la carte des « boissons sans alcool » du dernier restaurant fréquenté, vous êtes sans doute tombé sur ce mystérieux « kéfir » ; de quoi s’agit-il ?

Un kéfir, des kéfirs

Kéfir de lait — Boisson kéfir de lait
© katrinshine - stock.adobe.com

Avant toute chose, précisons qu’il y a deux types de kéfir :

le kéfir de fruit (aussi nommé « water kefir » en anglais),
et le kéfir de lait (ou « milk kefir »).

Dans les deux cas, il s’agit d’une boisson fermentée pétillante obtenue à partir de grains de kéfir que l’on met à fermenter dans le liquide choisi : du lait (qui se suffit à lui-même) pour faire du kéfir de lait, de l’eau sucrée (additionnées de quelques fruits secs et/ou frais pour apporter des nutriments essentiels) pour faire du kéfir de fruit.

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Comment cela fonctionne-t-il ?

Les grains en question, qui ressemblent un peu à de la très grosse semoule, avec un aspect plutôt blanc pour le kéfir de lait et translucide pour le kéfir de fruit, sont constitués d’une matrice de polysaccharides (un peu comme de la cellulose) qui renferment divers microorganismes, dont des levures et des bactéries lactiques.

Ainsi, quand on met ces grains dans un milieu nutritif, les levures et bactéries se multiplient et fermentent, transformant le sucre en alcool (la boisson finale reste cependant très peu alcoolisée : moins de 1 % généralement, pas très loin d’un fruit très mûr, finalement), en gaz carbonique (d’où l’apparition de petites bulles) et en acide lactique (le pH de la boisson diminue) : au bout de 48 heures, on obtient une boisson pétillante sucrée et légèrement acidulée, riche en microorganismes dont certains pourraient avoir un effet bénéfique sur notre santé (on parle de « probiotiques »), même si cela reste encore à démontrer rigoureusement par des études cliniques.

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D’où viennent-ils ?

On n'en sait rien… et c’est ça qui participe au « mystère » de la boisson ! En effet, si on trouve des témoignages écrits (y compris des publications scientifiques) mentionnant l’existence de ces grains depuis plus de 100 ans, on ne sait ni quand ni comment ils sont apparus. Et le fait est qu’on n’a jamais réussi à reproduire de grains « ex nihilo », c’est-à-dire à partir d’une simple culture de levures et bactéries. Pourquoi est-il si facile de s’en procurer alors ? Tout simplement parce que, lors de la fermentation, les grains se multiplient (les bactéries fabriquent de nouveaux polymères qui permettent de former de nouveaux grains) ; ainsi, si vous en mettez 20 g dans votre bocal, vous vous retrouverez généralement avec 30 à 40 g après la fermentation… ce qui fait que beaucoup de personnes faisant du kéfir proposent spontanément (bouche à oreille, petites annonces, réseaux sociaux, etc.) de donner le surplus des grains à qui veut se lancer à son tour dans la production de kéfir.

À vous de jouer !

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Christophe Lavelle, chercheur au Muséum national d'Histoire naturelle (UMR 7196 - U1154 - Structure et Instabilité des Génomes)

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