Spécimen vivant

Penicillium roqueforti

Penicillium roqueforti

Sans doute avez-vous déjà croisé et goûté cette moisissure : on l’utilise dans la fabrication de certains fromages, comme le roquefort ou le gorgonzola.

Penicillium roqueforti - Muséum national d’Histoire naturelle

© MNHN - J. Dupont

Utilisé pour la production de fromages bleus, Penicillium roqueforti est un exemple de microorganisme domestiqué. La domestication est un processus d’adaptation qui résulte d’une interaction volontaire ou non de l’Homme avec une espèce sauvage pour sélectionner des caractères d’intérêt. Des exemples emblématiques sont le maïs domestiqué de la téosinte ou le chien domestiqué du loup.

Dans le cas de P. roqueforti, il s’agit d’une adaptation à utiliser les composants du fromage pour se nourrir, sachant que les produits laitiers ne sont pas des substrats naturels pour les champignons, qui sont plutôt végétariens. Elle se traduit par l’acquisition de régions du génome, impliquées dans la transformation des protéines (caséine) et des graisses du lait, qui sont totalement absentes des génomes d’autres Penicillium qui se développent sur des substrats non lactés, comme la pomme ou les agrumes. À ce jour, l’espèce à l’origine de ce transfert est inconnue.

Joëlle Dupont

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