Cette moisissure est à l’origine de la maladie de la « pourriture grise » qui endommage plusieurs cultures d’intérêt alimentaire – raisin, fraise ou tomate par exemple – lorsque l’humidité est très forte.

Elle est élevée au rang de « pourriture noble » dans un contexte particulier : la production de vins liquoreux (plus forts en sucre). Elle endommage la peau du raisin, ce qui permet l’évaporation de l’eau du fruit, l’augmentation de la concentration en sucre et une macération qui crée l’arôme du vin.

La pourriture résulte de la décomposition des matières organiques, c’est le rôle premier des champignons. Ces derniers décomposent pour se nourrir. Ce terme à consonance négative, parce qu’associé à une altération de la consistance, de l’aspect ou du goût d’un produit, cache pourtant un rôle essentiel des champignons dans le fonctionnement de l’écosystème : avec les bactéries, ils sont les seuls à pouvoir dégrader les molécules complexes du bois et des feuilles qui tombent lors des tempêtes et à l’automne.

Joëlle Dupont