Les conseils du Muséum

Attention aux champignons dangereux !

Lors de vos cueillettes, il se peut que vous soyez confronté à des espèces dangereuses. Apprenez ici quels sont les champignons mortels ou toxiques, et comment réagir en cas d'intoxication. Dans tous les cas, consultez des spécialistes ! Une erreur pourrait vous mettre en réel danger.

Si vous pensez avoir mangé des champignons toxiques, contactez immédiatement un médecin ou le centre antipoison le plus proche. Voici les numéros de téléphone des centres en France assurant un service gratuit 24h/24 et 7j/7.
Angers : 02 41 48 21 21
Bordeaux : 05 56 96 40 80
Lille : 08 00 59 59 59
Lyon : 04 72 11 69 11
Marseille : 04 91 75 25 25
Nancy : 03 83 22 50 50
Paris : 01 40 05 48 48
Strasbourg : 03 88 37 37 37
Toulouse : 05 61 77 74 47

Connaître les champignons mortels les plus communs

Amanite phalloïde (Amanita phalloides)

Ce champignon mortel surnommé "calice de la mort" est parmi les plus communs. Parmi ses effets néfastes, il détruit de façon irrémédiable le foie après avoir causé des vomissements, une forte déshydratation et parfois un changement de rythme cardiaque. Cette amanite est responsable d’une très grande majorité des intoxications par champignons chaque année, notamment parce qu’elle ressemble à de nombreuses espèces comestibles d’Europe. De plus, les symptômes apparaissent souvent plusieurs jours après l’ingestion, ce qui laisse aux organes le temps d’être atteints gravement.

Amanite printanière (Amanita verna) et Amanite vireuse (Amanita virosa)

Ces deux amanites ressemblent à la précédente, et sont également mortelles même en très petite quantité. Blanches, mesurant jusqu’à 15 cm, on les trouve un peu partout en France. Les premiers symptômes apparaissent peu de temps après l’ingestion (dès 4 heures après), mais c’est le second stade de l’intoxication qui est fatal, puisque 6 jours après l’ingestion, le foie est détruit, provoquant la mort de la majorité des personnes ayant ingéré l'une ou l'autre de ces espèces.

Galère marginée (Galerina marginata) — Galère marginée (*Galerina marginata*)
© T. Wiemers/Wirestock Creators - stock.adobe.com

Les petites lépiotes et la Galère marginée

Parmi les petites lépiotes, certaines sont dangereuses.

En effet, la Lépiote brun-rose (Lepiota brunneoincarnata) ou encore la Galère marginée (Galerina marginata) ont les mêmes substances toxiques que les amanites évoquées plus haut, des amatoxines. Il faut impérativement les connaître pour ne pas les confondre avec d’autres champignons qui seraient, eux, comestibles.

Le Cortinaire couleur de rocou (Cortinarius orellanus) et le Cortinaire très joli (Cortinarius speciosissimus)

D’un brun-roux, avec un chapeau à l’apparence feutrée, ces champignons sont très dangereux.

Après avoir été consommés, ils s’attaquent aux organes vitaux, et plus spécifiquement aux reins. Pour ceux qui survivent à cette grave intoxication, il sera nécessaire d’avoir recours à une transplantation rénale, ou à une dialyse à vie.

Le Paxille enroulé (Paxillus involutus), le Tricholome équestre (Tricholoma equestre) et la Gyromitre (Gyromitra esculenta)

Ces champignons étaient autrefois considérés comme comestibles, mais plusieurs intoxications mortelles dues à des réactions anaphylactiques furent recensées. Depuis, évidemment, on les considère comme toxiques. Ces exemples prouvent encore une fois qu’il est important de s’informer régulièrement sur la comestibilité des champignons que l’on peut cueillir, et qu’il faut s’adresser à des professionnels.

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Comment poussent les champignons ?

Ne vous fiez pas aux noms des champignons, ni aux applications de reconnaissance !

Bien des champignons ont un nom traitre, et vous y fier pourrait bien vous mettre en danger. Par exemple, la consommation de la Gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) n’est pas recommandée du tout, et cette espèce entraîne parfois des intoxications très sévères. Les noms vernaculaires donnés ne sont donc pas des sources fiables d’information, ni les applications de reconnaissance, il faut donc toujours vous référer à des noms et descriptions scientifiques.

Connaître les champignons toxiques les plus courants

Le champignon toxique le plus connu est l’Amanite tue-mouche, avec son chapeau rouge orné de points blancs, mais il n’est pas le seul à présenter des dangers pour la consommation humaine ! L’Amanite panthère (Amanita pantherina), l’Entolome livide (Entoloma sinuatum) ont des effets délétères. Ce dernier provoque des nausées, douleurs abdominales et vomissements. Les mêmes symptômes suivent la consommation du Faux-clitocybe lumineux (Omphalotus olearius), parfois confondu avec des Girolles. Prenez garde également à la Mycène pure (Mycena pura) et à la Mycène rose (Mycena rosea), qui sont très toxiques et qui ressemblent à certains laccaires. Bien sûr, n’oubliez pas d’apprendre à reconnaître le Bolet Satan (Rubroletus satanas) qui est parfois confondu avec des bolets inoffensifs.

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Qu’est-ce qu’un champignon ?

Goûter n’est pas dangereux

Bien que cela semble étrange, il est possible de goûter tous les champignons, à condition de recracher le petit bout après avoir apprécié sa saveur. Les goûter permet de distinguer les champignons les uns des autres, et donc de reconnaître une espèce potentiellement dangereuse. Bien des spécialistes croquent un tout petit bout puis le recrachent, sans prendre de risque. D’ailleurs, si par inadvertance vous avez touché avec vos mains un champignon mortel et que vous vous léchez les doigts, pas de panique ! Cela n’est pas grave. Il est donc inutile de récolter les champignons avec des gants, car les traces sur vos mains ne sont pas suffisantes pour provoquer une intoxication.

Cru ou cuit ?

Champignons shiitake (Lentinula edodes) — Champignons shiitake (*Lentinula edodes*)
© volff - stock.adobe.com

Certains champignons faisant même partie de la consommation courante peuvent présenter un danger s’ils ne sont pas assez cuits, ou s’ils sont consommés en trop grande quantité. C’est le cas par exemple du shiitake (Lentinula edodes), amplement consommé en Asie, qui peut provoquer de fortes réactions sur la peau s’il est consommé cru ou mal cuit, une dermatite flagellaire s’il n'est pas assez cuit. Il est donc nécessaire de ne le consommer que bien cuit. Le Tricholome équestre (Tricholoma equestre) a pu également être tenu comme responsable d’intoxications fatales lorsque trop mangé. Il ne faut donc pas oublier que les champignons se mangent avec modération, jamais à plusieurs repas consécutifs, et qu’il est bon de se renseigner sur les conditions de consommation de chaque espèce.

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Conseils pratiques pour la cueillette des champignons

Que faire en cas d’intoxication avec des champignons ?

Les centres antipoison vous encouragent vivement à appeler avant tout des professionnels. Si la personne ayant ingéré des champignons toxiques ne respire plus ou n’est plus consciente, il faut impérativement appeler le SAMU (15). Si la victime a ingéré le champignon : rincez et nettoyez la bouche, mais ne le faites pas vomir, ni manger, ni boire. Inutile de lui donner du lait, ce n’est pas un antidote.

En 2021, plus de 201 000 cas d’intoxication ont été recensés, ce qui prouve qu’il est important de se former sur la cueillette des champignons, et de ne pas hésiter à faire appel à des experts ! N’attendez pas les premiers symptômes pour agir.

Pour aider à l’identification du champignon, partagez vos photos si vous en avez de votre cueillette, ou détaillez les champignons si vous avez pensé à en garder un exemplaire. Fournissez également : le numéro de téléphone et l’adresse de la victime, son état, l’heure de l’ingestion, l’âge de la victime, son poids, ses allergies, antécédents médicaux et éventuels traitements, ainsi que les premiers soins qui lui ont été dispensés.

Connaître les sosies les plus courants

Il arrive que des champignons comestibles aient pour sosies des éléments bien plus dangereux. Voici un exemple de champignons à ne pas confondre !

Les Girolles et le Faux-clitocybe lumineux : les girolles ont des plus irréguliers, fourchus, et poussent au sol ; à l’inverse, le Faux-clitocybe lumineux a de vraies lames et pousse en touffes sur du bois mort ou sur des racines enterrées.

Quels sont les types d’intoxication ?

Il est bon de savoir que les syndromes d’intoxication les plus graves s’expriment environ 6 heures après avoir mangé le champignon dangereux. Les premiers symptômes (nausées, vomissements, douleurs abdominales…) peuvent apparaître entre 15 minutes et 2 heures après l’ingestion. Deux syndromes prédominent :

Le syndrome muscarinien ou sudorien, impressionnant mais peu grave puisqu’il provoque une sudation importante, une diminution de la taille des pupilles, des problèmes de ventre. Ce sont essentiellement les clitocybes blancs qui sont responsables de ces effets néfastes.
Le syndrome phalloïdien, qui s’exprime par des troubles digestifs, une hépatite aiguë particulièrement sévère entre le 3^e et le 5^e jour suivant la consommation. Ce syndrome mène trop souvent à la mort de la victime. C’est essentiellement l’Amanite phalloïde qui est responsable des décès par ce syndrome, et par champignons en général.