Sans huîtres, pas de Chablis !

La Bourgogne (au sens large, comprenant l’Auxerrois) semble offrir l’exemple le plus simple, car ses vins sont très majoritairement constitués d’un seul cépage : le chardonnay pour les blancs et le pinot noir pour les rouges. Les vignes des côtes de Bourgogne sont plantées sur un coteau tourné vers l’orient (d’où le nom Côte d’Or), de direction nord-sud, allant partout de l’altitude 550 m à 200 m vers la plaine de la Saône. Les vignobles s’étagent de 250 à 350 m. Tout semble donc identique, et pourtant on trouve, au nord, les côtes de Nuits et, au sud, les côtes de Beaune, deux appellations distinctes.

Certes, l’altitude a une incidence, mais l’autre différence notable tient au terrain : du Jurassique moyen au nord et du Jurassique supérieur au Sud. La logique est la même pour le Chablis.

De nombreux viticulteurs, dans l’appellation de leur vin, soulignent le terrain sur lequel poussent leurs vignes en mettant en avant certaines de ses caractéristiques géologiques. Certains utilisent une subdivision de l’échelle des temps géologiques et appellent leur cuvée « Jurassique » ou « Kimmeridgien » (il s’agit du deuxième étage stratigraphique du Jurassique supérieur, qui date d’il y a 155 à 149 millions d’années environ) pour un Bourgogne de la région de Chablis.

D’autres mentionnent des minéraux (Cuvée Aragonite pour un Mâcon), des roches (Amphibolite pour un Muscadet), ou des fossiles, comme Ampelomeryx pour un Côtes de Gascogne, Cuvée du Ptérosaure pour un Saint-Chinian ou encore « cuvée des dinosaures » pour une blanquette de Limoux.

Nombreuses sont donc les évocations des fossiles trouvés dans les vignobles. Mais un seul requiert la présence de certains fossiles pour donner droit à une appellation : le chablis. En effet, pour produire du chablis, le sous-sol doit appartenir à un niveau bien précis du Jurassique : le Kimméridgien. Ce sous-sol est riche en petites huîtres fossiles en forme de virgule : les Exogyra virgula.

Pendant le Kimméridgien, il y a plus de 150 millions d’années, le niveau bas d’une ancienne mer chaude a facilité le mélange de dépôts carbonatés avec les éléments issus de l’érosion terrestre, comme l’argile. Ce phénomène explique la présence de marnes et de petits fossiles d’huîtres dans les sols datant du Kimméridgien. Ce sous-sol particulier contribue à la minéralité du Chablis.

La relation entre les couches géologiques comportant ces huîtres et la qualité des vins ressort bien sur les schémas ci-dessous, tant sous forme de carte que de coupe verticale.

La carte montre que l'on retrouve les crus de Chablis sur les marnes du Kimméridgien (bleu vert). Les « grands crus », eux, se retrouvent sur les pentes les plus raides, dotées d’un ensoleillement plus important (étant tournées vers le sud-ouest) que les « premiers crus ».

À noter, d’ailleurs, que certains vignobles n’ont pas été touchés par le phylloxera, redoutable maladie de la vigne, de par leur type de terrain. Ainsi, les vignobles sur terrains sableux n’ont pas été affectés lors des grandes crises du début du XX^e siècle. Ceci pour une raison toute simple : l’insecte doit passer une partie de sa vie dans des galeries souterraines qui ne tiennent pas dans le sable ! Dans ce cas précis, la vigne a été protégée parce que l’insecte ravageur et le terrain ne s’accordaient pas.

La place de la géodiversité, c’est-à-dire la diversité des paysages et des terroirs, est à la base de l’ensemble des écosystèmes terrestres et marins. Cette partie « non-vivante » de la nature joue donc un rôle crucial dans la conservation des espèces et de leurs habitats.