D'où vient le sel ?

Le sel de table, tout comme le sel que l’on déverse parfois sur nos routes l’hiver, est fait de cristaux de chlorure de sodium plus ou moins purs.

Les origines du sel

Le sel de cuisine est généralement extrait de la mer, notamment dans les marais salants exploités par ceux que l'on appelle des sauniers (sur la côte méditerranéenne, à Hyères par exemple) ou paludiers (sur la côte atlantique, à Guérande par exemple. On le trouve alors sous diverses qualités (gros sel, fleur de sel…).

Les plus grandes quantités de sel sont extraites de mines souterraines. Ce sel, bien plus ancien s'est déposé il y a des millions d'années dans des zones qui étaient alors très peu profondes et qui s'asséchaient périodiquement. Ce sel, moins pur, est utilisé pour le salage des routes en hiver (mines de lorraine) ou pour l'industrie, notamment pour produire les plastiques en PVC (salines du Jura…).

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Le sel intervient dans notre alimentation non seulement parce qu’il est nécessaire pour la composition de notre sang, pour les réactions physiologiques (influx nerveux,…) mais aussi parce qu’il aide à conserver les aliments. Les salaisons ne sont pas réalisées seulement pour le goût mais aussi parce que le sel, déshydratant les viandes notamment, empêche leur décomposition : pas de jambons des Ardennes, de Serrano, pas de morue ou haddock sans salage.

Le sel est donc un produit nécessaire à la vie mais, comme pour toute chose, sa consommation doit rester dans une juste mesure, faute de quoi, il peut devenir néfaste à la vie.

Patrick de Wever, Professeur du Muséum national d’Histoire naturelle

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