Neosartorya fischeri

Neosartorya fischeri est un champignon microscopique ascomycète considéré comme thermo-résistant. L’habitat naturel de cette espèce est le sol ; ses spores peuvent contaminer aisément les fruits de plantes rampantes (fraises, melons) ou tombés au sol.

La thermo-résistance est conférée par les spores, et particulièrement les ascospores d’origine sexuée. Ces spores sont bien protégées, puisqu’elles sont produites dans de petits sacs, appelés asques, eux-mêmes enfermés dans une fructification à paroi épaisse. Mais des recherches récentes ont montré que c’est un mélange de molécules qui protège les ascospores.

Chez beaucoup de champignons, des sucres comme le tréhalose, ou des polyols comme le glycérol ou le mannitol, sont des molécules compatibles avec le fonctionnement des cellules fongiques qui s’accumulent lors de stress osmotique.

Chez Neosartorya, ces molécules sont des sucres complexes composés de tréhalose sur lequel sont greffés des unités de glucose, qui agiraient comme protecteurs de la membrane cellulaire contre la dessiccation (entre 30 et 50°C) puis la chaleur (85°C). La chaleur peut même lever la dormance des ascospores et activer leur germination. Le mycélium qui se développe est capable à maturité de produire des métabolites secondaires qui altèreront le goût et la texture des marmelades et jus de fruits, causant des pertes économiques importantes.