Pommes de terre lyophilisées

Cette diversité permet des cultures qui supportent la grande variabilité des contraintes climatiques, sur un important gradient d'altitude, de 2000 à près de 5000 m. Les papas sont des plantes alimentaires de base, et les communautés andines précolombiennes ont développé une technique de conservation originale, qui consiste à laver, sécher et étendre sur le sol en hiver afin que les tubercules congèlent naturellement ; on les nomme chuño. L’exposition au soleil fait succéder congélation et décongélation, conduisant à une réelle lyophilisation. Ce procédé a été décrit en ces termes en 1846 : « Chugna, Chunno. Noms péruviens des tubercules de la pomme de terre séchés au soleil ; préparation alimentaire usitée au Pérou qui a pour but de la conserver et qui consiste à la soumettre à des alternatives de gelées, dont on fait sortir ensuite l'eau à l'aide de la pression. Dans cet état, on la conserve étant sèche pendant plusieurs années. » in : Mérat, F. V. & Lens, A., Supplément au Dictionnaire universel de matière médicale et de thérapeutique générale, Paris/Londres, Baillère, p. 176.