Le goût est-il culturel ?

Huîtres crues ou cuites ? Yeux de bœuf ? La notion de ce qui est mangeable ou immangeable se forme au cours de son enfance : le goût est une construction culturelle. De ce fait, les groupes sociaux se distinguent les uns des autres sur la base de leurs préférences alimentaires, d’un pays à l’autre ou même d’une vallée à l’autre. Il y a ceux qui adorent les aliments gluants, ceux qui les veulent croquants, d’autres qui recherchent le goût du rance, des peuples pour qui l’aliment est exquis si son goût est discret… que d’autres jugeront fade !

Au-delà du plaisir ou du déplaisir, ce sont aussi d’autres notions profondes qui entrent en jeu dans le goût, qui touchent à la mythologie, à la philosophie, à la religion : le propre et le sale, le pur et l’impur. D’apprendre après coup que la délicieuse viande que vous venez de savourer, était en réalité du chien, pourra provoquer un violent haut-le-cœur. D’ailleurs, pourquoi sommes-nous dégoûtés à la simple idée de consommer un animal familier, chat ou cheval pour les cavaliers ? Les sociétés nomades et cavalières d’Asie centrale, quant à elles, mangent avec respect le cheval sacrifié religieusement.