Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?

Il faut cependant attendre 25 ans de plus pour que le mot reçoive une première définition, dans le célèbre ouvrage de Jean-Anthelme Brillat Savarin La physiologie du goût ou méditations de gastronomie transcendante : « la gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit ». Le mot rentre 10 ans plus tard dans le dictionnaire de l'Académie Française comme « l’ensemble des règles qui constituent l’art de faire bonne chère », sens qu’il a gardé dans la plupart des dictionnaires aujourd’hui.

La gastronomie est donc avant tout une connaissance, un discours, un savoir-vivre. C’est aussi ce sens que l’on retrouve dans Le repas gastronomique des Français inscrit par l’UNESCO à la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité comme « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes […]. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du bien manger et du bien boire ».

Mais qu’est alors la gastronomie « moléculaire », apparue dans les années 1980 ? C’est tout simplement une jeune discipline scientifique qui, pour paraphraser Brillat-Savarin, n'est autre que la connaissance raisonnée à l'échelle moléculaire de tout ce qui a rapport à l'homme en tant qu'il se nourrit, autrement dit l’étude physico-bio-chimique des aliments et de leur transformation en cuisine, mariage officiel de la science et de l'art culinaires, annoncé il y a plus d’un siècle par le chef Auguste Escoffier dans la préface de son Guide Culinaire : « la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ».

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d'Histoire naturelle