Pourquoi la cuisson rend-elle les aliments plus énergétiques ? Est-ce vrai pour tous les aliments ?

En transformant les aliments par la chaleur, on modifie leur goût, leur aspect, leur texture, mais aussi leur valeur nutritionnelle.

Une cuisson révolutionnaire

La cuisson, maîtrisée depuis plus de 500 000 ans par l’Homme, a joué un rôle majeur dans l’évolution de l’humanité, notamment dans le développement des capacités cognitives de nos ancêtres. En effet, la cuisson, notamment des tubercules riches en amidon, des végétaux riches en fibres et de la viande, rend les aliments plus digestes et bien plus énergétiques. En les portant à haute température, elle permet également de détruire certains éléments allergènes et pathogènes (toxines, parasites) et améliore en outre la biodisponibilité de nombreux nutriments bénéfiques pour l’organisme (lycopène de la tomate, bêtacarotène de la carotte, etc.)

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Préparation d'un plat en cuisine — Préparation d’un plat en cuisine
© M. Delsid - Unsplash, CC BY-SA

Maîtriser sa cuisson

Mais attention, la cuisson peut aussi avoir des effets néfastes si elle est mal maîtrisée. Une cuisson trop longue détruit certaines vitamines (comme la vitamine C) et une cuisson trop violente (température trop élevée) peut entraîner la formation de composés toxiques et/ou cancérigènes (acrylamide, amine hétérocycliques,…).

Enfin, l’alimentation n’étant pas qu’une affaire de santé mais aussi de plaisir, ne négligeons pas les goûts merveilleux que la cuisson apporte aux aliments, et souvenons-nous que « cuisiner » vient du latin cocere qui veut dire… cuire !

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle

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