Les œufs sont-ils bons pour la santé ?

Son rôle biologique étant de fournir au futur embryon tous les nutriments nécessaires, l'œuf est particulièrement riche en acides aminés essentiels, acides gras insaturés, minéraux et vitamines de toutes sortes.

Composition d'un œuf

Considérons d’abord le blanc : constitué de 90% d’eau et 10% de protéines remarquablement complètes et digestes, il a d’indéniables atouts, que les sportifs notamment connaissent bien. Le jaune quant à lui a longtemps eu mauvaise presse, notamment de par sa forte teneur en cholestérol. Cependant, il semble aujourd'hui que l'influence du cholestérol alimentaire sur le risque de maladies coronariennes ait été surestimée, et que seules les personnes atteintes d'hypercholestérolémie doivent réellement limiter leur consommation d’œufs.

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photo d'une poule couvant des oeufs — Une poule et ses œufs
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Quelques risques à éviter

Attention cependant : de par leur origine biologique (l’œuf sortant… du cul de la poule), la contamination par des bactéries, dont les salmonelles, est fréquente, mais reste quasi systématiquement limitée à la surface de la coquille. Il faut donc éviter, quand on casse les œufs, que l'intérieur vienne en contact avec l'extérieur; de même, on évitera de consommer les œufs fêlés. Plus pernicieusement, il ne faut jamais laver les œufs sous l'eau : en effet, loin de l'effet sanitaire bénéfique naïvement escompté, cette opération est au contraire néfaste car elle augmente la perméabilité de la coquille, ouvrant ainsi la voie aux micro-organismes pathogènes éventuellement présents à sa surface.

Enfin, l'œuf peut parfois être la cause d'allergies alimentaires, notamment chez l'enfant.

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle

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