Est-ce qu'on peut manger la fleur de ciboulette ? Comment a-t-on décidé de manger la tige ?

Les fleurs sont à la mode et viennent apporter leur contribution visuelle et gustative dans nos assiettes.

Tout est bon dans la ciboulette

On mange les fleurs, ou plus souvent les boutons de fleurs, de plusieurs Allium, comme Allium tuberosum (appelé parfois fleur d’ail par les Chinois) ou Allium ursinum. En ce qui concerne la ciboulette (Allium schoenoprasum), les fleurs sont très probablement comestibles, mais elles n'apparaissent qu'une fois l'an, alors qu'on peut couper les feuilles (faussement appelées « tiges ») de façon répétée. En fait c’est un condiment dont on a choisi de consommer les feuilles et qui a été sélectionné en ce sens.

La ciboulette se multiplie végétativement par division des touffes et certaines variétés (qui sont génétiquement triploïdes) ont même perdu la capacité de faire des graines ! Bien d’autres plantes condimentaires du genre Allium, comme l'ail ou l’échalote, ne fleurissent que rarement ou jamais.

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Champ de coquelicots
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Les fleurs, un aliment peu populaire

D'une manière plus générale, on consomme rarement des fleurs en Europe, si ce n'est comme « fourniture de salade », pour faire joli, ou pour le goût (fleurs de bourache ou de coquelicot, voire de cosmos ou de rosiers pour les desserts). Les exceptions vraiment alimentaires sont les inflorescences (groupes de fleurs immatures) d’artichauts (groupe des Carduées), de certains choux comme le chou-fleur (dont le romanesco) ou le brocoli, et les fleurs mâles de courges en beignets.

Michel Chauvet, agronome et ethnobotaniste, ingénieur (retraité) de recherche à l'INRA

Marc-André Selosse, professeur du Muséum national d’Histoire naturelle

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