Des plats régionaux ?

Ni cassoulet ni ratatouille !

Le patrimoine alimentaire de toute société, passée ou actuelle, se caractérise par l’intégration de nouvelles viandes ou de nouvelles plantes issues de différentes aires géographiques au gré des migrations humaines, fruits de l’expansion colonisatrice et des commerces. Ces introductions marquent des inflexions majeures dans l’alimentation. En France métropolitaine, les vestiges archéologiques de plantes alimentaires découverts sous forme de graines ou de fruits dans les habitats de populations passées, entre le Néolithique (6 000 ans avant notre ère) et la période moderne (XVI^e–XVIII^e siècle), attestent 158 plantes alimentaires cultivées (16 céréales, 12 légumineuses, 6 oléagineux, 51 fruits, 53 aromatiques/condimentaires, 20 légumes). Cette diversité résulte en partie des introductions et des remplacements à quatre périodes clés : le début du Néolithique, la période antique des premiers comptoirs grecs à la romanisation de la Gaule, la période médiévale et, enfin, les temps modernes avec l’ouverture aux Amériques.

Les agriculteurs néolithiques européens ont adopté une vingtaine de plantes domestiquées au Proche-Orient : des céréales, des légumineuses et des oléagineux (des blés avec l’engrain, l’amidonnier, le blé tendre et l’épeautre, des orges nues et vêtues, la lentille, le pois, la féverole, l’ers, la vesce, des gesses, le lin et le pavot). Les millets, domestiqués en Chine, s’ajoutent aux repas des populations de l’âge du Bronze européen (3 000 ans avant notre ère). Selon les régions au nord ou au sud, l’assiette est complétée par une palette de fruits, racines ou tubercules, tiges et feuilles sauvages locales déjà consommées par les chasseurs-cueilleurs il y a 12 000 ans. Des restes de noisette, gland, prune, pomme, sureau rouge ou noir, raisin, prunelle, fraise, mûre de ronce, alkékenge, figue, olive témoignent ainsi de leurs repas. L’installation de comptoirs grecs sur le littoral méditerranéen (Marseille, Agde, Béziers) à partir de 600 avant notre ère et les commerces actifs depuis la Méditerranée orientale, l’Afrique et l’Asie lancent la deuxième phase d’importation de nouveaux produits végétaux cultivés. L’archéobotanique détecte une légumineuse, des fruits, des plantes aromatiques et des légumes (pois chiche, olive, raisin, pêche, cerise, melon, pignon, amande, grenade, pastèque, moutarde noire, aneth, fenouil, coriandre, ail, persil) et deux nouvelles graines oléagineuses, le chanvre (chènevis) et la caméline. Certaines n’étaient probablement pas encore cultivées.

L’influence romaine en Gaule puis sa conquête par César en 52 avant notre ère ont inauguré plusieurs siècles de forte influence romaine et d’affluence sans précédent de denrées végétales exotiques. Il s’agit de fruits, d’aromatiques et de légumes : noix, cerises (merise et griotte), variétés de prunes domestiques (dont la quetsche), pistache, nèfle, châtaigne, coing, pêche, abricot, sébeste, noisette à gros fruit, mûre noire, datte, poire, pomme, sarriette, carvi, absinthe, anis vert, thym, cumin, fenugrec, laurier, genévrier, cyprès, moutarde blanche, poivre, panais, lupin, concombre, cresson alénois, cresson de fontaine, mâche, gourde calebasse, asperge, bette, chou, navette, pourpier. Le riz est reconnu dans des camps militaires romains en Germanie, mais il n’y est pas cultivé. Les auteurs grecs et latins citent de nombreuses autres plantes cultivées en Grèce ancienne ou en Italie romaine.

Avant et au cours du Moyen Âge, nombre de ces plantes mises en culture se diffusent en France dans les nouveaux jardins et vergers seigneuriaux parallèlement aux créations variétales issues des sélections locales. Au cours de ce millénaire, troisième temps d’innovation, cinq espèces à grains farineux entrent dans la base alimentaire paysanne. Le seigle et l’avoine, auparavant discrets, se déploient à partir des VII^e–VIII^e siècles. Suivent l’avoine sableuse, une céréale venue de Scandinavie au X^e siècle, qui reste limitée aux terres acides, puis le sorgho au XIe siècle, céréale africaine, et le sarrasin au XIV^e siècle, venu des terres himalayennes. Plusieurs aliments issus de l’héritage arabo-musulman ont été introduits dans la cuisine aristocratique ou la pharmacopée européenne depuis l’Espagne ou l’Italie. Comme l’ont montré de récentes recherches, l’épinard, attesté dès les XII^e–XIII^e siècles en France par ses graines, est un légume apprécié par l’élite, cultivé dans les potagers seigneuriaux européens et cité dans les traités de cuisine aristocratique des XIV^e–XV^e siècles. Les textes de l’époque mentionnent aussi le sucre, des agrumes (cédrat, citron, orange), le riz asiatique, le blé dur (de la semoule et des pâtes), l’artichaut, l’aubergine, la banane et le safran. Certains sont déjà connus en Méditerranée orientale antique. Leur intégration dans l’alimentation des élites européennes date du Moyen Âge. Les petits fruits comme les framboises, les groseilles ou les fraises, indigènes en France, sont aussi mis en culture dans ces jardins à la même période.