Comment et depuis quand fabrique-t-on du fromage ?

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait (le plus souvent de vache, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne et autres mammifères) coagulé, égoutté puis fermenté et éventuellement affiné. Son histoire remonte au néolithique, suivant celle de l’élevage et de la production laitière.

Comment faire du fromage ?

Pour déclencher sa coagulation, le lait est soit acidifié à l’aide d’une culture bactérienne qui transforme le lactose en acide lactique (on parle de « caillé lactique »), soit additionné de présure, enzyme que l’on trouve dans l’estomac de certains ruminants et qui déstructure les caséines, protéines qui assurent l’émulsion du lait (on parle alors de « caillé présure »), soit les deux à la fois (ajout de ferments et de présure).

Une fois le caillé obtenu, on le sépare du petit-lait en l’égouttant, puis viennent le moulage (mise en forme du caillé) et le salage (par immersion dans une saumure ou salage à la main). Enfin, on passe à l’affinage (éventuellement avec piquage pour inoculer un champignon au cœur des fromages à pâtes persillées), où chaque fromage est retourné, salé, essuyé pendant plusieurs jours, semaines, voire mois.

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Photo d'un fromage blanc sur un gant vert — Fromagère montrant un fromage frais
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Un aliment aux multiples qualités

Le fromage est riche en lipides, protéines et calcium, comme le lait, mais en plus concentré (une partie de l’eau étant perdue), ce qui en fait un aliment relativement complet. Il est en outre riche en vitamines A et B et en sels minéraux (calcium, bien sûr, mais aussi magnésium, potassium et autres). La fermentation fait également apparaître certains composés (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l’origine dans le lait, et diminue en même temps la quantité de lactose (métabolisé en acide lactique par les bactéries), rendant le fromage généralement consommable même chez les personnes intolérantes au lactose.

Depuis quand fabrique-t-on du fromage ? Difficile de donner une date précise, mais on a retrouvé en Pologne et en Turquie notamment, des restes de poteries de plus de 7 000 ans ayant très vraisemblablement servis à égoutter des caillés laitiers (faisselles).

Christophe Lavelle, chercheur au CNRS et au Muséum national d’Histoire naturelle

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