Penicillium roqueforti est un champignon microscopique utilisé pour la fabrication des fromages tels que le Roquefort ou le Gorgonzola ; mais il est aussi capable de dégrader des substrats végétaux comme le bois et l’ensilage. Sa domestication pour l’utilisation en fromagerie résulte d’actions de sélection par l’Homme qui ont impacté son génome.


Identité du spécimen de collection

Nom scientifique Penicillium roqueforti
Règne Fungi
Embranchement Ascomycota
Classe Eurotiomycetes
Genre Penicillium

Penicillium roqueforti est une espèce emblématique du fait de son utilisation pour la production de fromage. Il se développe, en un velouté bleuté, dans le cœur des fromages parce qu’il tolère une certaine anaérobiose.

Son action primordiale est biochimique, il transforme certaines molécules du fromage en arômes typiques. Penicillium roqueforti ne se trouve pas que dans le fromage, il est aussi présent sur des matières végétales, en particulier l’ensilage, où il se développe en anaérobiose partielle.

Son habitat naturel n’est cependant pas connu. Son génome a été séquencé et l’analyse montre des acquisitions de régions génomiques larges par transfert horizontal entre microorganismes, mais l’origine de ce transfert n’est pas encore connue. Ces régions contiennent des gènes impliqués dans le métabolisme de constituants du fromage, en particulier les lipides, et des gènes impliqués dans l’interaction avec des microorganismes compétiteurs. Des études expérimentales en laboratoire confirment l’hypothèse que ces transferts auraient un rôle adaptatif chez Penicillium roqueforti, en particulier par une croissance et une compétitivité plus importante des souches porteuses des transferts sur le fromage.

Autres spécimens de la collection

  • Neosartorya fischeri © MNHN – Joëlle Dupont

    Neosartorya fischeri

    Neosartorya fischeri est un champignon microscopique vivant naturellement dans le sol, capable de contaminer les fruits en contact avec celui-ci.